Af hverju breytast egg við suðu?

Answer

Egg innihalda mikið prótein, sem hefur einnig verið kallað prótín, eggjahvíta eða hvíta á íslensku. Próteinsameindin er löng keðja af minni sameindum sem nefnast amínósýrur. Amínósýrurnar í hverri próteinsameind tengjast saman með sterkum samgildum tengjum sem eru ekki líkleg til að rofna þegar eggið er soðið. Það sem einkum breytist er lögun próteinsameindanna.

Í hráu eggi myndar hver próteinsameind lítinn bolta eða kúlu. Veik ósamgild tengi milli atóma halda próteinsameindinni í þessari stöðu. Í öllu efni sem er við hærra hitastig en alkul (-273°C) eru atóm og sameindir efnisins á stöðugu iði. Því hærri sem hitinn er þeim mun meiri er þessi tilviljanakenndi titringur. Þegar egg er hitað verður titringur sameindanna nægur til að slíta veiku tengin sem héldu við kúlulögun próteinsameindarinnar, og það réttist úr henni. Þessi veiku tengi fara nú að verka á annan veg. Hér og þar um eggið koma lausir endar próteinsameinda saman og festast saman á hliðunum með veikum tengjum. Er eggið hitnar enn frekar fara samtengdar próteinsameindirnar að mynda net, en vatn fyllir öll holrúm. Þegar sífellt fleiri próteinsameindir rétta úr sér og tengjast þessu neti styrkist það og eggið verður stöðugt harðara. Þegar netið er orðið nógu sterkt slökkvum við á hitanum undir egginu.

Þegar egg er soðið er það því uppröðun próteinsameindanna sem veldur mestri breytingu. Sameindirnar rétta úr sér, tengjast hver annarri og mynda net sem veldur stífni eggsins. Og þessi breyting gengur ekki til baka þótt eggið kólni aftur; hún er eingeng sem kallað er.